Чому цукор солодкий?

Відповідь на це питання дуже схожий на відповідь про те, чому світ різнобарвний. Відчуття смаку, в тому числі і солодкого, - психічний феномен. Як же він формується?

Органами смаку, які виконують важливу для всіх живих істот функцію хімічного аналізу, мають багато тварин. У різних істот вони розташовані в різних місцях. Наприклад, у риб вони на всьому тілі, хоча в основному зосереджені на вусиках ротової порожнини. У людини, як і у всіх ссавців, найбільша частина смакових рецепторів розташована в ротовій порожнині, хоча вони є і на м'якому небі, і в гортані, і у верхній частині стравоходу. Рецептори реагують на чотири основні смаки - солодкий, гіркий, кислий і солоний. (Чи не нагадує три рецептора основних кольорів?) Відкриті також рецептори смаку жиру, які є у щурів, і рецептори смаку крові, які є і в людини. Від поєднання сили збудження рецепторів залежить підсумкове смакове відчуття.

Елементарний смакової рецептор називається смакової ниркою і являє собою об'єднання декількох десятків рецепторних клітин. Щоб клітини могли реагувати на речовина, вона повинна надійти до нирці в розчиненому вигляді, тому суха їжа не може мати смаку.

Смакові бруньки з'єднані під смакові цибулини. У дорослих людей в кожній цибулині приблизно 100 нирок, а у молодих людей і у дітей - приблизно 200-250. Від кількох сотень до тисяч цибулин розташовується на спеціальних сосочках мови. Цибулина живе приблизно 10 днів, потім замінюється новою.

Рецептори розподілені на мові нерівномірно. На кінчику язика зосереджені рецептори, що реагують на солодке, біля кореня - на гірке, на задніх бокових поверхнях - на кисле. На солоне реагують кінчик і передні бічні частини мови. Жорсткого зв'язку між смаком і хімічним складом речовини немає. Наприклад, солодкої відчувається не тільки сахароза, але і спирти, сахарин, солі свинцю і кухонна сіль в малих концентраціях. Однозначно лише формування відчуття кислого смаку, обумовленого реакцією рецепторів на вільні іони водню.

Робота рецепторів безпосередньо залежить від температури. Занадто гаряча їжа позбавлена ​​смаку. Найбільш смачною здається їжа температурою 15-35 ℃. Відчуття смаку формується разом з відчуттям запаху, тому при нежиті їжа сприймається як несмачна.

В останні роки, наслідуючи природі, вчені почали розробляти штучні рецептори, в тому числі і смакові, наприклад електронний мову - дегустатор для контролю виготовлення вина. Він орієнтований на сприйняття речовин, що відповідають за формування відчуттів солодкого і кислого.

Таким чином, цукор солодкий тому, що під дратівливою дією розчину сахарози виникає збудження у відповідних смакових рецепторах. Від них по волокнам смакового нерва імпульси проводяться у смакову зону кори великих півкуль мозку, в результаті їх обробки і формується остаточне смакове відчуття. Фізіологічні і психічні механізми формування смакового відчуття мають багато спільного з механізмами формування інших відчуттів.

Владимир Антонец
Простые вопросы. Книга, похожая на энциклопедию

Зміст